Kouzlo fermentace a její přínosy
Fermentace je prastará metoda konzervace a zpracování potravin. Kvašení nebo kysání jsou procesy, které jsou tu s námi už věčnost, stejně jako fermentování. Hit fermentace se k nám dostal kolem roku 2010 a to jako pozdvihnutí potravy na vyšší úroveň. Je to vracení se ke kořenům a mocný nástroj k poznání základních surovin v kuchyni a způsob, jak z nich lépe získat živiny.
Fermentované potraviny a samotný proces jsou tu však několikanásobně déle, než samotné objevení se tohoto procesu v Čechách. Každý den se s fermentovanými produkty střetáváme na obchodních pultech. Sýr, jogurt, kynuté pečivo, káva, kakao, čokoláda, alkohol a mnoho dalších produktů jsou z velké části finálním produktem fermentace.
Využití procesu fermentace má zásadní vliv na ekologii vaší domácnosti.
Právě dnešní průmysl dal zapomenout tomuto procesu. Nabídl jednodušší a lépe uchovatelné výrobky, které se honosí měsíci a měsíci spotřebitelnosti bez rizika jakéhokoliv předčasného procesu, který by produkt znehodnotil a udělal by jej nepoživatelným. Uveďme si to na oblíbené úpravě základní suroviny, jako je zelí.
Kysané zelí bez konzervantů nezůstane tak dlouho křupavé a kyselé, ale na druhou stranu po celou dobu své uchovatelnosti zůstává živé ve smyslu probiotických bakterií (viz mléčné kvašení). Pokud je kysané zelí ve vašem “obchoďáku” v chladničce, je to známka absence konzervačních látek a máte tak možnost koupit si zelí “živé” plné bakterii z již zmíněného mléčného kvašení, o kterém se dočtete v řádcích níže.
Zelí mimo chladničky je zakonzervované. Konzervant přidaný do zelí či jiné kysané zeleniny zahubí probiotické bakterie a s nimi většinu přírodních procesů. Bez bakterií se zelenina přestane trávit a zelí tak neměkne a po dlouhou dobu si udrží křupavou texturu.
Fermentace nás učí efektivně hospodařit se základními surovinami.
Samotný proces fermentace přeměňuje organické látky (nejčastěji sacharidy) na látky energeticky chudší. Nepochopme to ale špatně. Látka s energeticky nižší hodnotou znamená pro naše tělo méně vydané energie na její strávení.
Na energii chudší látku vytvoří mikroorganismy (probiotické bakterie) pomocí jejich enzymů. Během fermentace tyto bakterie rozloží přirozené sacharidy a lepek, které jsou obsaženy v zelenině a dalších jiných potravinách. Tyto sacharidy jsou rozloženy na organické látky, oxid uhličitý a malé množství alkoholu. Nejvíce vzniká kyseliny mléčné, proto je tento proces označován také jako „mléčné kvašení“.
Právě díky alkoholu a organickým látkám vzniká aromatická vůně u kvašených produktů. Na druhou stranu vyšší pH promění nasládlou zeleninu v kyselou.
Při fermentování nastanou tři tzv. sledy, které jsou řízeny především hodnotou pH. Jako první se začnou množit koliformní bakterie. Ty mají za následek celkově kyselejší prostředí, které je příznivé pro další neméně důležité kulovité bakterie. Vzniká zde ještě kyselejší prostředí, pH je tudíž nižší a dochází k produkci oxidu uhličitého. Při dosažení správné kyselosti je prostředí vhodné pro další bakterie druhu Lactobacillus. Tento typ bakterií v prostředí převládne a utvoří tak kyselé podmínky, ve kterých přežijí jen ony. Spolu se změnou pH se také mění obsah cukrů a škrobů, které jsou všemi zúčastněnými přeměněny na kyselinu mléčnou.
Náš trávicí trakt dělá v závěru stejnou práci jako zmíněné probiotické bakterie a to znamená, že nám bakterie při fermentaci šetří práci, sílu, zdroje a tím i zdraví. Tato ušetřená energie může být využita organismem jinde. Výsledkem těchto procesů je dvojnásobné množství enzymů.
Enzym je bílkovina, která určuje rychlost chemických reakcí a řídí biochemické procesy v těle všech živých organismů jako je například vstřebávání živin.
Stále více informací vyplouvá na povrch o mikrobiomu, který je někdy nazýván dalším orgánem nebo druhým mozkem lidského těla. Pravda je však taková, že pojem „mikrobiom“ je využíván pro pojmenování záznamu genetické informace, na základě které se určuje mikrobiata neboli mikrobiální sestava. Ta představuje osídlení vnitřního prostoru těla. Můžeme tedy říci, že mikrobiata je společenství živočichů.
Střevní mikrobiota ráda vlákninu, která je ve zdravém těle stabilní, tudíž neustále k dostání.
Představme si tuto mikrobiální sestavu (mikrobiota) jako tým spoluhráčů, probiotické bakterie společně s chemickými procesy při fermentaci jako samotné hráče a titul šampionů jako stabilní trávicí soustavu.
Váš tým (naše mikrobiální sestava neboli mikrobiota) je na nejlepší cestě k získání titulu (stabilní trávicí soustava) pro tuto sezonu. Jak jde čas, hráči si způsobují menší či větší zranění. Po dlouhých úspěšných sezonách může hrstka hráčů ukončit kariéru. Z týmu se tak stane nestabilní hrací celek a trenér (v našem případě každý z nás) je postaven do situace sáhnout po nových členech (probiotické bakterie). Po čerstvých mladých hráčích, kteří do týmu přinesou novou energii a dostanou tak své nové spoluhráče zpět do hry o vysněný titul (stabilní trávicí soustava).
Pokud pošleme nové spoluhráče (probiotické bakterie z fermentovaných potravin jako je například naše kimchi nebo jiné …) do nestabilního vnitřního prostředí lidského těla, přinesou sebou zápisné ve formě vlákniny a zaplní tak prázdné pozice na hřišti, které v plném obsazení vyhrají titul - zastabilizují trávicí systém, který je společně s příjmem vlákniny zodpovědný za lepší fyzické i psychické zdraví člověka.
Abychom nezůstali jen u teorie. Fermentování potravin je v závěru jednoduchá věc. Co se týče zeleniny – stačí pouze osolit (konzervace) a zamezit přístupu vzduchu. Čas a příroda se o vše postarají. Jako nahlédnutí do výroby korejského pikantního salátku plného vitamínů se i vy můžete pokusit doma o fermentované kimchi.
Pokud si chceme opravdu pochutnat na tomto „korejském zázraku“, základem jsou kvalitní suroviny a špetka lásky. Jaké suroviny budeme potřebovat? Pekingské zelí, mrkev, bílá dlouhá ředkev, jarní cibulka, cibule, zázvor, česnek, rýžová mouka, třtinový cukr, sójová omáčka, sladká paprika, chilli, mořská sůl a voda. Začněme postupně.
Každou zeleninu si samozřejmě před přípravou opláchneme. Ze všeho nejdříve musíme podélně rozkrojit a na kostičky nakrájet zelí, které budeme následně alespoň čtyři hodiny louhovat ve slaném nálevu. Pokud máte více času, nechte zelí louhovat déle. Po vámi vyhovující době zelí slijeme, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Po tomto procesu přidáme jarní cibulku nakrájenou na kolečka, mrkev a bílou ředkev na hrubší nudličky pomocí kuchyňského robotu či struhadla.
Připravíme si kaši z rýžové mouky, kterou zašleháváme pomocí metly do vroucí vody a za stálého míchání necháme chvíli povařit, stejně jako puding.
Cibuli oloupeme, nakrájíme na měsíčky a spolu s oloupanými stroužky česneku a na kostičky nakrájeným zázvorem, použijeme k přípravě omáčky.
Omáčku připravíme rozmixováním cibule, česneku a zázvoru společně s kořením (chilli, sladká paprika) a přidáme sójovou omáčku. V poslední fázi vmícháme rýžovou kaši. Touto omáčkou zalijeme směs zeleniny a důkladně promícháme.
Směs naplníme do pevně uzavřených nádob a necháme při pokojové teplotě alespoň tři dny fermentovat. O tomto procesu už něco víme. Během tří dnů bude naše směs ožívat pomocí bakterií a chemických procesů, které se ve třech etapách postarají o jedinečnou chuť a vůni Kimchi.
Po třech či více dnech můžeme zfermentovanou směs uskladnit do lednice, kde vydrží minimálně šest měsíců. Touto dobou se nenechte zmást, protože se může stát, že se Kimchi stane každodenní záležitostí vašeho jídelníčku. A to jako příloha k masům či jiné zelenině, náplň do bagety či burgeru, k snídani k vajíčkům anebo jako chuťovka, která Vám dodá množství prospěšných látek, na základě kterých se Vaše tělo bude cítit prostě skvěle.
