Co je lyofilizace a proč se o ní tolik mluví?
V regálech obchodů i na obalech zdravých svačinek pro děti se stále častěji objevuje slovo lyofilizace. Možná jste si už koupili balíček s nápisem „lyofilizované jahody“ nebo „sušené mrazem“ – ale víte, co to vlastně znamená? A v čem je tento způsob zpracování potravin tak výjimečný? V následujících řádcích vám vysvětlíme, co lyofilizace obnáší, jak probíhá a proč je považována za jeden z nejšetrnějších způsobů sušení potravin.
Co je lyofilizace?
Lyofilizace neboli sušení mrazem je proces, při kterém se z potraviny odstraní voda, ale jiným způsobem, než je tomu u běžného sušení teplem. Lyofilizace probíhá za nízkých teplot a pod sníženým tlakem. Vědecky se tomu říká sublimace – voda se přemění rovnou z ledu na páru, aniž by prošla kapalným skupenstvím.
Laicky řečeno – potravina se nejdříve hluboce zmrazí, a poté se z něj za speciálních podmínek voda odpaří, aniž by se ohřívala. Díky tomu si potraviny zachovávají přirozený vzhled, barvu, chuť i výživové hodnoty.
Jak lyofilizace probíhá?
Proces lyofilizace má tři hlavní fáze:
1. Zamražení
Potravina se rychle zmrazí na teploty hluboko pod bodem mrazu (často −40 °C a méně). To je důležité pro zachování struktury a zabránění poškození buněk.
2. Primární sušení (sublimace)
V prostředí s nízkým tlakem (vakuum) dochází k tomu, že voda ve formě ledu se mění přímo na páru. Tento proces trvá několik hodin až dní.
3. Sekundární sušení
V této fázi se odstraní zbytková vlhkost, která nebyla odstraněna sublimací. Výsledkem je suchý, křehký a velmi lehký produkt.
Jaké má lyofilizace výhody?
Lyofilizace je považována za jeden z nejšetrnějších způsobů zpracování potravin. A právě proto se používá u kvalitních výrobků pro děti, sportovce nebo pacienty, kteří potřebují výživu s vysokou nutriční hodnotou.
1. Zachování vitamínů a minerálů
Na rozdíl od klasického sušení teplem (např. v troubě nebo na slunci), při kterém se ničí citlivé látky jako vitamín C nebo enzymy, lyofilizace probíhá za studena. Díky tomu si potraviny uchovávají až 90–95 % původních živin.
2. Přirozená chuť, vůně i barva
Lyofilizované ovoce si zachová autentickou chuť – je sladké, voňavé a chutná jako právě utržené. Navíc vypadá krásně – barva zůstává sytá a přirozená, což u běžně sušeného ovoce často nebývá pravidlem.
3. Dlouhá trvanlivost bez chemie
Odstraněním vody se zabrání množení bakterií a plísní. Výrobek tak může vydržet měsíce až roky, aniž by bylo nutné přidávat jakékoliv konzervanty, barviva nebo jiné přídatné látky.
4. Lehkost a skladnost
Lyofilizované potraviny jsou extrémně lehké a křehké. Proto se často používají ve sportovní výživě, na cestách nebo v nouzových zásobách. A co víc – nezabírají skoro žádné místo a nepodléhají zkáze ani v horku.
Proč je lyofilizace skvělá i pro děti?
V mnoha domácnostech si lyofilizované ovoce našlo své místo jako zdravá alternativa ke sladkostem. Děti milují křupavou strukturu a sladkou chuť, rodiče zase oceňují, že jde o čistý přírodní produkt bez přidaného cukru.
Navíc se snadno dávkuje – hodí se do krabičky na svačinu, do kaše, jogurtu nebo jen tak do ručičky. Nelepí se, nerozmazává a nezpůsobuje nepořádek jako čerstvé nebo klasicky sušené ovoce.
Co vše lze lyofilizovat?
Lyofilizace se zdaleka nepoužívá jen u ovoce – stejným způsobem lze zpracovávat i zeleninu, bylinky, maso nebo dokonce i hotová jídla.
Novinkou je také lyofilizovaný hummus – oblíbená cizrnová pomazánka, která se díky sušení mrazem promění na lehký, sypký prášek. Ten stačí smíchat s trochou vody a během pár sekund získáte chutný, výživný a čerstvý hummus s vysokým obsahem rostlinných bílkovin. Díky tomu je ideální na cesty, do batohu, do práce nebo jako rychlý zdravý dip k zelenině i pečivu – a navíc si zachovává všechny výživové hodnoty i plnou chuť jako čerstvá verze.
Závěr
Lyofilizace je moderní, šetrná a efektivní metoda konzervace, která zachovává to nejlepší z potravin – vitamíny, minerály, barvu, chuť, vůni a trvanlivost. A to vše bez potřeby chemických přísad.
Ať už hledáte zdravou svačinu pro své dítě, lehkou výživu na výlet nebo kvalitní přísadu do domácích jídel, lyofilizované potraviny rozhodně stojí za vyzkoušení. Vedle oblíbeného ovoce nebo zeleniny se dnes lyofilizace uplatňuje i u hotových jídel – příkladem je lyofilizovaný hummus, který si snadno připravíte kdykoliv a kdekoliv a může být rychlou a výživnou alternativu k pomazánkám. Zvlášť pokud si potrpíte na kvalitu, čisté složení a přirozenou chuť.
Zdroje:
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION of the United Nations (FAO). Simple techniques for production of dried meat. FAO TECA, Uganda 2020 [cit. 2025‑06‑28].
LYOFIO. Co je lyofilizace a jak funguje sušení mrazem? [online]. Lyofio.cz, 2023 [cit. 2025‑06‑28]. Dostupné z: https://www.lyofio.cz/blog/co-je-lyofilizace‑jak‑funguje‑suseni‑mrazem
LYOPRO. Co je to lyofilizace a jak probíhá? [online]. Lyopro.cz, 2023 [cit. 2025‑06‑28]. Dostupné z: https://www.lyopro.cz/aktuality/co-je-to-lyofilizace-a-jak-probiha
RATTI, Cristina. Hot air and freeze‑drying of high‑value foods: a review. Journal of Food Engineering, 2001, roč. 49, č. 4, s. 311–319. ISSN 0260‑8774. DOI: 10.1016/S0260‑8774(00)00228‑4.
SHOFIAN, Norshahida Mohamad a kol. Effect of freeze‑drying on the antioxidant compounds and antioxidant activity of selected tropical fruits. International Journal of Molecular Sciences [online]. 2011, roč. 12, č. 7, s. 4678–4692. ISSN 1422‑0067. DOI: 10.3390/ijms12074678 [cit. 2025‑06‑28].
ZDRAVÍ S CHUTÍ. Výhody lyofilizovaného ovoce. [online]. Zdravischuti.cz, 2022 [cit. 2025‑06‑28]. Dostupné z: https://zdravischuti.cz/blog/lyofilizovane-ovoce/
