Probiotika a zdraví: mýty a fakta o fermentované zelenině
Fermentované potraviny – zejména kimchi, kysané zelí a další druhy kvašené zeleniny – zažívají velký návrat. Lidé si je spojují se zdravím, vitalitou a podporou imunity. Přesto kolem nich koluje řada mýtů, které mohou vést k mylným představám o tom, co kvašení vlastně znamená a jaký má dopad na organismus. V tomto článku shrneme nejčastější omyly a vysvětlíme, co o fermentovaných potravinách skutečně ví věda.
Co je fermentace a proč je prospěšná?
Fermentace je přirozený proces přeměny cukrů působením mikroorganismů – typicky mléčných bakterií rodu Lactobacillus a Leuconostoc.
Při tomto procesu vzniká kyselina mléčná, která konzervuje potraviny, zlepšuje jejich chuť, vůni i stravitelnost.
Zároveň se vytvářejí bioaktivní látky, enzymy, vitamíny skupiny B a antioxidanty, které mají pozitivní vliv na trávení a imunitní systém.
Mýty a fakta o probiotikách a fermentované zelenině
Mýtus: Každé kimchi nebo kysané zelí obsahuje probiotika
Fakt: Aby mohla být potravina označena za „probiotickou“, musí obsahovat živé mikroorganismy v dostatečném množství.
Mnohá kimchi a další fermentované produkty na trhu jsou pasterizované – ty sice mají skvělou chuť a výživnou hodnotu, ale už neobsahují živé bakterie – probiotika.
Naopak čerstvě fermentované, nepasterizované produkty uchovávané v chladu si živé kultury zachovávají.
Mýtus: Fermentace je totéž, co nakládání do octa
Fakt: Kvašení (fermentace) probíhá působením bakterií mléčného kvašení, zatímco nakládání do octa je chemická konzervace kyselinou octovou. Pouze fermentace vytváří mikrobiální kultury, enzymy a kyselinu mléčnou, které mají prospěšný účinek.
Mýtus: Kimchi je jen pikantní příloha
Fakt: Tradiční korejské kimchi je považováno za funkční potravinu – tedy jídlo s prokázaným přínosem pro zdraví.
Obsahuje Lactobacillus kimchii, Lactobacillus. plantarum a Leuconostoc mesenteroides, které podporují zdravou střevní mikrobiotu a mohou zlepšovat metabolismus lipidů a glukózy.
Mýtus: Pasterizace nemá vliv na účinek
Fakt: Pasterizace sice prodlužuje trvanlivost, ale zároveň ničí živé bakterie, které jsou nositeli probiotického účinku.
Pokud tedy výrobce chce zachovat mikrobiální aktivitu, musí produkt vyrábět nepasterizovaný a uchovávat jej v chladu.
Mýtus: Fermentované potraviny působí stejně na každého
Fakt: Složení střevní mikrobioty je u každého člověka jiné. To znamená, že reakce na fermentované potraviny se může lišit – u většiny lidí jsou prospěšné, ale například u osob s histaminovou intolerancí nebo citlivým trávením může být vhodné začít s menšími dávkami.
Mýtus: Kvašená zelenina je jen „tradiční zbytek minulosti“
Fakt: Moderní výzkumy ukazují, že fermentované potraviny jsou klíčové pro rozmanitost střevního mikrobiomu a mohou snižovat riziko chronických zánětů. Např. studie z roku 2021 (Stanford University) prokázala, že konzumace kvašených potravin zvyšuje diverzitu mikrobioty a snižuje zánětlivé markery v těle.
Mýtus: Čím slanější, tím lepší
Fakt: Sůl je důležitá pro kontrolu fermentace – brání růstu nežádoucích bakterií, ale příliš vysoké množství soli může omezit aktivitu prospěšných mikroorganismů a zhoršit nutriční profil. Ideální je rovnováha (1–3 % soli) podle typu zeleniny.
Mýtus: Domácí fermentace je vždy bezpečná
Fakt: Při domácí výrobě kimchi či kysaného zelí je nutné dbát na čistotu, teplotu a správné množství soli. Nevhodné podmínky mohou vést ke kontaminaci či plesnivění. Právě proto mají profesionálně vyráběné fermentované produkty s kontrolovaným procesem větší jistotu kvality i bezpečnosti.
Mýtus: Fermentovaná zelenina působí okamžitě
Fakt: Stejně jako probiotika ve formě doplňků stravy, i probiotika z fermentovaných potravin působí dlouhodobě a kumulativně.
Pravidelná konzumace (např. malá porce kimchi denně) má větší přínos než nárazové zařazení jednou za čas.
Proč má fermentovaná zelenina smysl?
- Podporuje rovnováhu střevní mikrobioty a trávení.
- Posiluje imunitní odpověď díky bioaktivním látkám.
- Zlepšuje pocit vitality a přirozenou detoxikaci organismu.
- Je udržitelná a bez chemických konzervantů.
- A hlavně – skvěle chutná a doplňuje moderní zdravou kuchyni.
Závěr
Fermentace zeleniny je víc než tradiční způsob uchování potravin. Je to živý proces, který přináší chuť, nutriční hodnotu i mikrobiální rozmanitost.
Při správném zpracování a skladování se kimchi a další kvašené saláty stávají přirozeným zdrojem živých kultur, které mohou prospívat našemu zdraví.
Nejde o módní trend, ale o návrat k osvědčené přírodní moudrosti – podpořené moderní vědou.
Zdroje
ISAPP. (2019). Dispelling probiotic myths. International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics.
Marco, M. L., et al. (2021). Health benefits of fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18, 196–208. https://doi.org/10.1038/s41575-020-00390-5
Park, K. Y., Jeong, J. K., Lee, Y. E., & Daily, J. W. (2014). Health benefits of kimchi. Journal of Medicinal Food, 17(1), 6–20. https://doi.org/10.1089/jmf.2013.3083
Wastyk, H. C., et al. (2021). Dietary fermented foods reduce inflammation. Cell, 184(18), 4137–4153. https://doi.org/10.1016/j.cell.2021.06.019
Lee, M., et al. (2018). Salt concentration and microbial dynamics in kimchi fermentation. Food Microbiology, 76, 51–59. https://doi.org/10.1016/j.fm.2018.04.007
Tamang, J. P. (2016). Fermented Foods and Beverages of the World. CRC Press.
Harvard Health Publishing. (2023). Should you take probiotics? Harvard Medical School. https://www.health.harvard.edu
USDA Food Safety and Inspection Service. (2021). Home fermentation safety. U.S. Department of Agriculture.
The Probiotics Institute. (2023). Myths and misconceptions about probiotics. https://www.probioticsinstitute.com
